Aujourd’hui, nous constatons que la proportion de vignobles conduits en agriculture biologique est sans cesse croissante sur l’ensemble des régions françaises avec les meilleurs élèves dans le sud (Languedoc/Roussillon, Provence, Sud-Ouest) où il est vrai que le climat sec permet une conversion plus facile que sous des latitudes plus septentrionales. Et qui s’en plaindrait ! Santé à court terme des viticulteurs et des populations vivant dans le voisinage des vignobles, santé à moyen terme des consommateurs et protection de l’environnement sont des arguments qui plaident avantageusement pour ce renouveau !

De plus, depuis les directives européennes de 2012, il n’y a plus seulement, comme auparavant, le raisin qui est biologique. En effet, le législateur a opté pour une réglementation plus stricte qui encadre la vinification en limitant globalement le nombre d’entrants dans l’élaboration du vin avec, en particulier, les quantités de soufre utilisées.

Les progrès techniques de l’œnologie associés au savoir-faire des œnologues permettent aujourd’hui de travailler avec des quantités de soufre ajoutées très limitées qui suffisent à protéger le vin de l’oxydation et des attaques bactériennes. Néanmoins, il va de soi que le vin – même aujourd’hui – ne peut que très rarement se passer de soufre ; celui-ci lui permettra de traverser le temps plus facilement dans de bonnes conditions et favorisera une garde et bonification en bouteille que tout amateur patient recherche. Par expérience, les vins "nature", c’est-à-dire, sans soufre ajouté (des composés soufrés produits par les levures lors de la fermentation alcoolique existent bel et bien dans le vin mais ne sont souvent que partiellement efficaces pour protéger le vin durablement) doivent être conservés dans des conditions de températures drastiques au risque de voir les levures redémarrer des fermentations en bouteille qui vont exécuter littéralement notre précieux nectar. Mais, même en respectant ces conditions de conservation, ces vins, plus fragiles, auront une longévité moindre car ils seront beaucoup plus sensibles à des pathologies microbiennes.

Cela dit, voulant surfer sur la "vague bio" certains "apprentis-sorciers" sautent le pas avec beaucoup de légèreté et ne maîtrisent que très peu cette vinification naturelle. Il en résulte des vins qui ont des arômes de poulailler et d’écurie pour n’employer que des termes sobres !! Pour s’affranchir de cela, ces mêmes viticulteurs vous vantent des arômes de terroir ou vous conseillent de carafer le vin ! Certes, si certains vins peuvent présenter à l’ouverture des arômes de réduction qu’une aération en carafe jugule aisément, nous ne sommes que rarement ici dans ce cas de figure ! Double mensonge donc : d’une part, ces notes aromatiques nauséabondes signent le vin et ne s’évanouissent pas au carafage et, d’autre part, ces arômes n’ont rien à voir avec le terroir que le bio magnifierait !

Le débat sur les perceptions olfactives de tout un chacun, me direz-vous, mériterait d’être ouvert… Nous sommes tous différents de ce point de vue-là, puisque nous sentons avec des protéines synthétisées génétiquement, protéines qui se situent à l’extrémité de nos nerfs olfactifs. D’autres vous rétorqueront, à raison, que nos sensations olfactives sont étroitement liées à notre enfance, et que dans notre culture et nos mœurs, nous avons été, en quelque sorte, programmés afin de différencier les "bons" des "mauvais" arômes. Cela ne justifie sûrement pas que ceux qui ne se délectent pas des arômes d’excréments soient taxés de "réac" !!

Alors le bio n’excuse pas tout, il est fondamental pour notre planète et nos générations futures d’avoir une viticulture et plus généralement une agriculture propre mais ne prenons pas en otage la viticulture biologique pour justifier des défauts olfactifs et essayer malhonnêtement de maquiller des déviances aromatiques en expression du terroir pour duper le consommateur !